Влияние нитритов на организм человека

Нитриты. С прошлого века они широко используются для сохранения мясных продуктов, и мы уже рассматривали роль нитритов вместе с естественными компонентами пищи в разделе 5.3. По данным - Shubik (1980), нитриты, добавляемые в пищу, составляют только 10 % общего количества нитритов, попадающих в желудок с овощами и слюной.

Если, однако, образование в кишечном тракте нитрозаминов и нитрозамидов действительно имеет место, то пищевые нитриты, частью которых являются нитриты, используемые в качестве пищевых добавок, должны считаться причиной возникновения некоторой доли онкологических заболеваний.

Более того, нитриты, используемые в качестве пищевой добавки, могут иметь исключительно большое значение, потому что они попадают в желудок концентрированными порциями и вступают в химические реакции пропорционально квадрату их концентрации. Совещание по нитратам, проведенное Национальным исследовательским советом, не пришло к каким-либо заключениям о количественной зависимости действия нитратов, но совет рекомендовал принять возможные меры для сведения до минимума действия на человека N -нитрозосоединений, включая ограничение количества нитратов и нитритов, добавляемых в мясные продукты. наилучшим выходом в данной ситуации будет исключение из рациона мясных продуктов и, возможно, переход на сыроедение.

Так как роль нитритов окончательно не выяснена и существует вероятность того, что другие пищевые добавки неожиданно могут оказаться канцерогенными, мы не исключаем пищевые добавки как источник риска, но, по-видимому, предварительно на их долю можно отнести менее 1 % онкологического риска.